美加齐鲁同乡会08夏季野餐会筹备记实

专访“方家荔栈”鲁菜大厨
招牌菜介绍 “麻婆豆腐”

六月十七日正午，嘉全招集齐鲁众好汉聚义“方家荔栈”，举行例行午餐会议，商讨“美加齐鲁同乡会08夏季野餐会”具体事宜。 奉珠 拍板定在八月十六日，建栋提议与“重游加拿大”拉开档期，在座的江苏列席列席代表鞠捷森心不在焉， 频频顾盼，待众人看时，原来是热气腾腾的“麻婆豆腐”端上来咧。细心的余林一边津津有味地吃着， 还不忘喊出鲁菜大厨、“方家”姑爷，请教“麻婆豆腐”的来历和做法。 “方家荔栈”招牌菜之一麻婆豆腐 (摄影：民间艺人) 　　 要说这烧豆腐里的翘楚涅，那哈，还是“麻婆豆腐”哇：早年间涅，山东潍坊城里， 靠近白浪河边的“十笏园”一带，那是商贾云集之地哇。街口有家"老陈饭铺"，店 主陈春霖，据说还是咱们陈会长家的远房亲戚涅，可叹春霖死得早，小馆便由老板 娘接手经营，人称陈婆婆。陈氏擅做豆腐，尤其她的点浆技巧过人，日子一长陈 家婆娘对揍豆腐有了一套独门秘技，揍出的豆腐那是又白又嫩，颤颤巍巍。烧出的 豆腐菜因此别具风味，生意越做越火爆。 　　 时常有贩夫走卒，推车抬轿的小力笨儿在她店里歇脚、打尖。有些挑油的脚夫们路 过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆是个有心人，顺手把油桶底下剩的那点油刮下来， 配上牛肉末，给他们烧豆腐，这下可不得了啦，连私塾里的教书老先生都给引出 来咧，有那好事的文人骚客看到老板娘脸上有几颗闪亮的麻子，便戏之为陈麻婆豆 腐。此言不胫而走遂为美谈，陈家婆娘一不做二不休，干脆把饭铺更名为"陈麻婆 豆腐"。“麻婆豆腐”名闻遐迩，陈麻婆也由此在中国烹饪史上占据了一席举足轻 重的位置，而她的那句名言也被后人广为传诵：“问世间情为何物？却道是卤水点 豆腐，一物降一物”。 　　 俺们“方家荔栈”祖上家传做“麻婆豆腐”的要领是：一要油多。二要用牛肉末。 有些老乡做的“麻婆豆腐”，不是那个味儿，尝过后才知道用的是瘦猪肉末。 牛肉末是不能用猪肉末代替滴。三是一定要用郫县豆瓣，其他产地的都不好使。 别忘了把豆瓣剁碎。四是要用文火，等汤汁渐渐收入豆腐，再起锅。 五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，叫“大红袍”，国货店有售。 俺用过江西、贵州的花椒，味道差远啦。六是盛出来就得吃。 如果正在哈酒啦呱，先暂且把说话的嘴腾出来。“麻婆豆腐”就吃个“麻、辣、烫”。 　　 眼望众乡亲摇头晃脑呱叽着嘴一个个正吃到高潮，“方家荔栈”金牌大厨王师傅温馨 提示：“麻婆豆腐”好吃，但不宜过贪，别让“猪油蒙了心”。。。。。。 　　 (注：口述者王师傅为国宝级特等厨师，早期在全国“人大”掌勺，为国家领导们服务， 又曾在“全运会”面点组任厨师长，使体育健儿们各个出好成绩。)。 (美加齐鲁同乡会膳食科供稿) 责任编辑：王崇营